История пряника: от «медового хлеба» варягов до «Братского сувенира»

Козули, тетёры, витушки, жамки, разгони – всё это широко известные пряники, давно и прочно обосновавшиеся в традиционной русской кулинарии. И, несмотря на то, что пряники, по данным историков, знали и ценили ещё в Древнем Египте, 21 апреля мы вместе со всеми сладкоежками мира с полным правом отмечаем Международный день пряника или День мастера пряничного дела. 

Инициаторами его включения в календарь знаменательных дат стали организаторы международного фестиваля пряничного искусства «Мир пряника» в Санкт-Петербурге. Они убеждены, что пряник вполне заслуживает звания носителя культурного кода России!

Упоминания о сладкой выпечке, сделанной из смеси муки, мёда и имбиря, встречаются в древнеегипетских папирусах, датированных примерно 350 годом до нашей эры. В дальнейшем путешественники и странствующие монахи распространили это лакомство из Древней Греции по всей Европе. А на Русь «медовый хлеб» принесли варяги – его рецептура была крайне проста, он состоял из мёда и ржаной муки в равных пропорциях. Хозяйки иногда подмешивали в него ягодный сок или съедобные коренья. 

Вкус, похожий на привычный всем нам, вместе с именем, пряник получил значительно позже, когда специи и пряности, импортируемые из-за рубежа, стали доступными по цене. В тесто добавляли чёрный перец, корицу, апельсиновую цедру (горький померанец), ваниль, кардамон, анис, тмин, базилик, мускатный орех и т.д. Собственно, пряник – и означает «перчёный», «пряный». 

^{Фото: homemuseum.ru} 

В Тулу со своим самоваром не ездят. А с пряником?    

В русских летописях первое упоминание о пряниках датировано 1685 годом – и это были самые знаменитые тульские пряники. Но, по мнению исследователей, к этому моменту полюбившееся многим лакомство пекли уже около века. Сначала оно было прерогативой князей и дворян, но со временем стало появляться и на крестьянском столе. 

А уж в восемнадцатом веке Российскую империю охватила настоящая «пряничная лихорадка». В разных губерниях и городах принялись экспериментировать с ингредиентами и формами, начинками и узорами, стараясь выделиться и завоевать покупателя. Удачные рецепты передавались по наследству от отца к сыну, пропорции были тайной за семью печатями – и большинство пряников тогда уже были печатными. Их делали с помощью специальных печатных досок, изготовленных мастерами-резчиками (их ещё называли «знаменщиками»). Чтобы оттиск на тесте был красивым и чётким, нужно было приложить немало сил – так, буквы и цифры необходимо было исполнить в зеркальном отражении. 

Отчасти поэтому одним из признанных центров пряничного дела стал Городец (Нижегородская область), известный искусными древорезами. Там пекли около 30 сортов лакомства с начинками из орехов, лимона, варенья и т.д.

^{Фото: russia.ru}

Большое распространение получили пряники из Тулы, Покрова, Москвы, Новгорода, Вязьмы, Перми, Нолинска, Коломны, Калуги, Курска, Твери, Дмитрова. Определить родину лакомства можно было не только по вкусу, но и по традиционному оформлению. К примеру, городецкие мастера украшали пряники стерлядью или осетром, потому что село снабжало волжской рыбой самого царя. 

^{Фото: tsobor.ru}

Помимо печатных, были известны лепные пряники. Они стали визитной карточкой поморов из Архангельской губернии и получили прозвище «козули» или «тетёры» (завитки, загогулины, витушки). Из теста, как из пластилина, лепили фигурки животных и птиц, солярные символы язычества, спирали и т.д., а после запекания иногда покрывали цветной сахарной глазурью. Но козули были не просто угощением, но и оберегом от несчастий и тёмных сил. 

Уже в девятнадцатом веке придумали силуэтные пряники. С помощью ножа (а позже – металлической формочки-вырубки) из раскатанного пласта теста резали фигурки, а после выпекания на них наносили роспись цветной глазурью. 

^{Фото: mirpryanikaspb.ru}

Пусть ваша жизнь будет сладкой, как пряник! 

Хлеб, а за ним и пряники, на Руси были важным атрибутом многих старинных обрядов. Так, вместо свадебного торта когда-то пекли огромный «разгонный» пряник – его разламывали и вручали засидевшимся гостям, намекая, что пора бы и честь знать. Жених и невеста получали узорное лакомство как символ грядущей счастливой семейной жизни, а во время поминок пряники раздавали нищим, чтобы обеспечить усопшему сладкую загробную жизнь. Пряники дарили на крестины и именины, в последний день масленичной недели - Прощёное воскресенье. В XVIII веке печатный пряник прилагался к награде. 

Настоящим чудом были «почётные» пряники, которые преподносили царствующим особам. В 1778 году для императрицы Екатерины II к юбилею Санкт-Петербурга испекли печатный пряник диаметром 3 метра и весом более 80 килограммов. Его украшала панорама строящейся столицы. В 1896 году в честь коронации Николая II испекли в единственном экземпляре пряник с профилем императора. Примечательно, что после изготовления таких произведений кулинарного искусства уничтожались доска и даже печь, чтобы никто не смог повторить его.

Купец из Тулы Василий Гречихин в 1889 году привёз на Всемирную выставку в Париж двухпудовый пряник (32 кг) и получил за эту диковину гран-при. А через 11 лет открыл на  Елисейских полях магазин, стены и даже крыша которого были изготовлены из пряников.

Сегодня необычные расписные и печатные пряники всё чаще дарят на всевозможные праздники – Новый год, 8 Марта, 23 Февраля, День святого Валентина, Последний звонок. И уж конечно, такой подарок непременно порадует маленьких выпускников детских садов и начальной школы – ведь нет на свете бОльших сладкоежек и лакомок, чем мальчишки и девчонки! 

^{Фото: homemuseum.ru} 

Второе рождение русского пряника 

Октябрьская революция 1917 года едва не покончила с русской пряничной традицией. Многие мастера погибли вместе с семьями, купцы эмигрировали, а рецепты и секреты мастерства не принято было записывать, чтобы защититься от засланных конкурентами шпионов. Пекари, отмеряя продукты для замешивания теста, вместо стандартных гирек брали камни, кусочки металла и прятали их в тайниках. В результате некоторые старинные рецепты были утрачены. Например, так и не удалось восстановить рецепт вяземских пряников. А вот тульские, городецкие, покровские получили второе рождение во второй половине XX века. А нолинский пряник в 2012 году даже был включен Роспатентом в реестр «Географические указания и наименования мест происхождения товаров» как «заварной пряник с особыми свойствами». При этом особые свойства он приобретает из-за смешения технологий – заварное тесто в нём комбинируется с сырцовым. 

^{Фото: mirpryanikaspb.ru}

Визитная карточка северной столицы Приангарья – пряник «Братский сувенир» 

Но пусть туляки и нижегородцы гордятся своими пряничными традициями – Братску тоже есть, чем похвалиться! Больше полувека печатный медовый пряник «Братский сувенир» является одной из достопримечательностей города на Ангаре. Изображённая на его поверхности башня Брацкого острога и дата 1631 отсылают к основанию казацкой крепости в глухой тайге, с которой и началась когда-то славная история Братска.  

Ароматный, мягкий, удивительно вкусный пряник дарят почётным гостям города, увозят в качестве памятного подарка близким и друзьям в других регионах и за рубежом, а местные хлебопёки бережно хранят рецепт кулинарной диковины, ставшей символом Братска. 

^{Фото ИА «БСТ»}

Главный технолог АО «Падун-Хлеб» Марина Стёпина поделилась с ИА «БСТ» воспоминаниями о том, как изготавливался, менялся и обретал широкую популярность «Братский сувенир». 

«Конечно, на предприятии уже не осталось тех, кто изготовил первый пряник. Кондитерский цех на заводе был запущен в 1963 году. И нам сверху были спущены рекомендации по ассортименту изделий, вместе с рецептами. Был в этих документах и рецепт пряника, который нужно было оформить в соответствии с местными традициями. А символом нашего города всегда был острог, поэтому он и был выбран как украшение изделия.  

Рецептуры тогда были единые, снабжение продуктами – тоже, но далеко не все предприятия смогли приспособиться и внедрить технологию. Нашему заводу это удалось! И примерно к 1965 году пряник пошел в массовое производство. Тогда ещё стояла старенькая пряничная линия, кирпичная печь, которая хорошо держала тепло, позволяла выпекать замечательную продукцию. И мы по сей день бережно храним традиции, поэтому вкус нашего пряника практически не изменился за 50 с лишним лет. Это мы, братчане, привыкли к родным вкусам, а приезжие пробуют - и переживают настоящий восторг! И с удовольствием увозят наши пряники близким и друзьям. Потому что на других предприятиях постепенно удешевляют производство, заменяют ингредиенты, а мы держимся за проверенный рецепт. 

Если вы возьмёте тульский пряник и сравните с нашим – вы увидите, что братский и мягче, и ароматней. Он совсем другой. Наш пряник сам по себе, ни на что не похож!

Я пришла на предприятие в 1984 году. Тогда в «Братский сувенир» клали апельсиновое варенье с кусочками цедры, и он был с легкой горчинкой. А для крепления сиропа использовалась водка «Старка» (пряник пропитывается сиропом с примесью алкоголя, чтобы избежать брожения и порчи, так изделие лучше хранится в тепле). Но в начале 90-х централизованное снабжение прекратилось, и мы немного изменили состав. Стали выпускать два вида пряников – с фруктовой начинкой и варёной сгущенкой. А «Старку» заменили на коньяк».  

^{Фото: ИА «БСТ»}

Доски для изготовления печатных пряников со временем приходят в негодность, а новые заказывают в местной Школе ремёсел и у резчиков из Иркутска. Случается, что предприятия и организации в честь праздника или юбилея просят сделать для них эксклюзивный пряник с логотипом или надписью. Такое лакомство – приятный и достаточно бюджетный подарок для коллектива и гостей. Но на создание деревянного «штампа» требуется немало времени. 

Создание сувенирных пряников – исключительно ручная работа, и в случае больших заказов на подмогу мастерицам, формующим изделия, приходят многочисленные коллеги. Каждый «Братский сувенир» нужно «напечатать», испечь, разрезать, пропитать сиропом, сложить, покрыть глазурью и упаковать в нарядную коробку, на которой нанесена краткая история Братска Острожного. 

^{Фото: ИА «БСТ»}

Сегодня в ассортименте «Падун-Хлеба» - три вида печатных пряников: 700-граммовый подарочный и 300-граммовые прямоугольные с варёной сгущенкой и фруктовой начинкой. И, конечно, выпекают здесь привычные круглые прянички: «Фестивальные», «Шоколадные», «Холодок», «Мраморные», «Черёмуховые». А около месяца назад на прилавках появилась новинка: «Постные пряные» - в их составе нет яиц и животных жиров, лишь капелька растительного масла. 

К светским праздникам выпускаются штучные фигурные изделия в виде снежинок, сердечек, восьмёрок, рукавичек – каждый такой пряничек расписан вручную, рисунок уникален. И, конечно, пряники от «Падун-Хлеба» непременно порадуют выпускников детских садов и начальной школы, которых в конце мая будут поздравлять родители и педагоги! 

Дарить и получать такую красоту и вкуснятину – одно удовольствие! 

 Телефон отдела продаж АО «Падун-Хлеб»: 8 (3953) 350-400.