«Как новый год встретишь, так его и проведёшь». Братчане могут отметить его по-царски, украсив праздничный стол блюдом из осетра. Рыба – это любимая еда Змеи. Можно её порадовать не только селёдочкой, икрой и сёмгой, но и настоящим деликатесом, который теперь доступен и братчанам. На осетровой ферме «Братский Осётр» можно купить живую или копчёную царь-рыбу. Для новогоднего стола вполне по силам приготовить её самостоятельно. Повар-кондитер с 26-летним опытом, мастер производственного цеха Братского торгово-технологического техникума Любовь Григорьева поделилась с нами уникальными рецептами.
Любовь Иннокентьевна впервые приготовила осетра в Бурятии. В 80-е годы его часто подавали на банкетах в ресторанах. Полутораметрового осетра в республику привозили из Амурской области. Царскую рыбу украшали короной из цитрусовых.
Любовь ГРИГОРЬЕВА, мастер производственного обучения Братского торгово-технологического техникума: «Осётр – одна из самых вкусных и благородных рыб. Плотное, почти бескостное мясо осетровых рыб хорошо практически в любом виде: тушёное, запечённое в духовке или на гриле, обжаренное в кляре. А какой шашлык из осетрины! Мясо осетра – это ценный диетический продукт. Оно богато белками, фосфором и другими микроэлементами. Предлагаю для Новогоднего стола приготовить такие блюда, для которых используется только свежая рыба, ведь такое мясо нежнее и вкуснее, чем свежемороженое, да и содержание полезных веществ в нём намного выше».
О царь-рыбе так и говорили: «Орёл – царь над птицами, осётр – над рыбами, а лев – над зверьми». Осётр может быть длиной до двух метров и весом до 25 кг. Осетрину на огромном блюде часто подавали на пирах царей, князей и бояр.
Любовь ГРИГОРЬЕВА, мастер производственного обучения Братского торгово-технологического техникума: «„Осетрина по-царски“ – банкетное блюдо, которое подаётся охлаждённым. Тушку осетра запекают в фольге со специями (соль, перец, лимон) на луковой подушке. Запечённую рыбу 2 часа охлаждают в холодильнике, после чего её очищают от кожицы и хрящей, разрезают на порционные куски. Кусочки филе аккуратно выкладывают на блюдо, в строгой последовательности, по принципу от хвоста к голове. Хвост и голову запекают отдельно, они служат только для оформления блюда, венчая композицию. Оформляют дольками лимона, свежих помидор, оливками и веточками зелени.».
Горячее из осетра можно приготовить в аэрогриле. Нарезаем рыбу на стейки. Для маринада измельчаем укроп, смешиваем его с тмином, майонезом и горчицей, солим (на 2 осетровых стейка – 2 ст. л. майонеза, 2 ч. л. дижонской горчицы, 3 веточки свежего укропа, 1/2 ч. л. семян тмина, 1/2 ч. л. паприки, соль по вкусу). Стейки смазываем маринадом и оставляем на 1 час.
Любовь ГРИГОРЬЕВА, мастер производственного обучения Братского торгово-технологического техникума: «Стейки в течение часа нужно переворачивать 1-2 раза, чтобы процесс маринования шёл более равномерно. Для маринования используем неметаллическую ёмкость. Укладываем стейки на среднюю решётку аэрогриля, смазываем оставшимся в ёмкости маринадом. Готовим при температуре 180 °C в течение часа».
Своими рецептами приготовления осетра поделились и братчане, а также оставили отзыв о блюде в социальных сетях.
Ингредиенты: 1,5 кг филе крупного осетра, 10 мл оливкового масла, 30 г сливочного масла, 2 лимона, 2 лайма, 1 ч. л. сахара, 20 мл столового уксуса, 20 г свежего тимьяна, 1/2 ч. л. сушёных приправ для приготовления рыбы, свежая зелень и овощи для украшения готового блюда.
1. Разделить осетра на 8 порций, посыпать солью, перцем и сушёными травами;
2. Выжать сок одного лимона, смешать с уксусом и сливочным маслом, перемешать;
3. Подготовить форму для запекания, выстелить дно фольгой, смазать рыбу лимонно-уксусной смесью, положить в форму, добавить веточки тимьяна и накрыть фольгой;
4. Выпекать в духовке, разогретой до 170–180 градусов в течение 20 минут, затем убрать крышку из фольги и оставить запекаться до золотистого цвета ещё 4–5 минут;
5. Сок половины лимона и 1,5 лайма смешать с сахаром, посолить, поперчить по вкусу, влить оливковое масло и варить соус на медленном огне 5–7 минут до лёгкой степени загущения. Оставшиеся половинки лимона и лайма использовать для нарезки и украшения готового блюда. Украсить приготовленного осетра свежей зеленью, овощами и колечками цитрусовых, полить соусом.
«Это очень вкусно! Что характерно, никакого сильного запаха рыбы. Готовится быстро, за 20 минут. Мясо нежное, сочное, плотное. По вкусу описать сложно, это и рыба, и мясо животных. И она очень сытная, но не жирная. Не нашла в городе тимьяна свежего, думаю, он бы украсил блюдо очень эффектно. Рыбки весом 2,2–2,5 кг хватает на компанию 5–6 человек», – отметили клиенты фермы «Братский Осётр».
На ферме в Братске выращивают сибирского, русско-ленского и ленского осетров. Вся продукция прошла лабораторные исследования, и имеет декларацию соответствия.
Иван ДУБРОВИН, глава фермерского хозяйства: «На нашей ферме мы создаём идеальные условия для выращивания осетров. Рыба проходит ветеринарный контроль партии. От вылова до доставки проходит пара часов. При этом осётр не обрабатывается антибиотиками и химикатам. У нас даже есть осётр-альбинос, который встречается крайне редко. Тело такого осетра цвета слоновая кость, а икра – золотистая. И не все фермерские хозяйства в мире могут похвастаться наличием в стаде альбиносов. У нас такой есть!».
Объём несъедобных частей осетра составляет не более 14 %. Причём в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Если нет времени и желания готовить, то на осетровой ферме можно приобрести рыбу холодного и горячего копчения, созданную по старинным рецептам промысловых дел мастеров. Продукт можно купить оптом и в розницу.
Осетровая ферма «Братский Осётр»
«ВКонтакте», тел: 8 914 008-25-29 (мессенджеры).